Alla ricetta di questi arancini sono molto affezionata, perché così li preparava mia suocera, le donne di un tempo, si sa, non armeggiavano con la bilancia, facendo tutto ad occhio, o meglio come si dice qui in Calabria, “a sentimento”, perché si cucina prima di tutto con il cuore. Ho cercato di mettere a punto una ricetta quanto più fedele alla sua, approvata da tutti quelli che hanno assaggiato sia i suoi che i miei arancini. Gli arancini calabresi, sono arancini rossi, ripieni di provola, salame e nduja, una vera prelibatezza a cui è difficile resistere. Il numero degli arancini dipenderà da quanto li farete grandi, se opterete per una media grandezza ne verranno fuori circa venti. Se non gradite il piccante, potete omettere la nduja e scegliere del salame dolce, quando li preparo, io ne faccio sempre una metà piccante e l’alta parte, destinata ai bimbi, senza nduja.

Ingredienti per 6 persone

• 500g di riso
• 1,250 ml di acqua
• 60g di burro
• 250g di passata di pomodoro
• 1 dado
• 2 cucchiai di parmigiano
• 100g di salame tagliato a fette
• 100g di provola tagliata a cubetti
• 1 vasetto di nduja TuttoCalabria
• sale qb

Per impanare

• 3 uova
• pan grattato quanto basta
• olio per friggere

Procedimento

In una casseruola capiente e antiaderente, versate il riso, l’acqua, il burro, il dado e la passata di pomodoro, tutti insieme, e ponete sul fuoco. All’inizio potrebbe risultare uno strano miscuglio, ma con il calore il burro inizierà a sciogliersi e tutti gli ingredienti ad amalgamarsi. Questo procedimento farà in modo che tutto l’amido del riso non venga perso e quindi i vostri arancini non si apriranno in cottura.

Proseguite la cottura per circa venti minuti, o comunque fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. A questo punto spegnete il fuoco, aggiustate di sale e versate due cucchiai di parmigiano. 

Per raffreddare il riso più velocemente vi consiglio di versarlo su di un vassoio e comunque tenerlo coperto.

Intanto che il riso raffredda, tagliate la provola a cubetti e il salame a striscioline. Quando sarà completamente freddo,  prelevatene un poco, compattatelo con le mani e con le dita formate una cavità in cui vi adagerete un paio di cubetti di provola, qualche strisciolina di salame e mezzo cucchiaino di nduja. Ora richiudete l’arancino, formando una pallina ed eventualmente aggiungendo un altro po di riso.

Quando avrete formato tutti gli arancini, sbattette le uova con un pizzico di sale e passateli prima nell’uovo e poi nel pan grattato.

Cuoceteli in abbondante olio caldo un paio per volta fino a quando saranno dorati.